ADITIVOS ALIMENTARIOS
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo(1) procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre.
El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentariadel siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”(2). Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos(3), las impurezas(4) y los contaminantes(5).
Hoy en día, y según el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos. en cantidades controladas.
1 El ahumado de los alimentos no sólo confiere unas cualidades sensoriales típicas, sino que incorpora sustancias presentes en el humo con
capacidad para disminuir la alteración de los mismos.
2 Para que una sustancia reciba este calificativo su inocuidad debe estar suficientemente comprobada y legalmente aceptada.
3 Tales compuestos, que no se consumen como ingredientes alimentarios por sí mismos, se añaden intencionadamente con una finalidad
tecnológica durante el tratamiento o elaboración de los alimentos.
4 Sustancia o material cuya presencia no está permitida en el alimento, bien porque no es comestible, bien porque resulta de un tratamiento
tecnológico insuficiente o bien porque indique un deficiente estado higiénico sanitario.
5 Agente de naturaleza física, química o biológica que modifica la naturaleza del alimento resultando inaceptable para el consumo.
6 Este nombre se ha tomado prestado del Codex alimentarius austriacus (1897-1922). El actual Codex alimentarius fue propuesto por la FAO en
1961 y reconocido en 1963 por la OMS. Este código alimentario se ha convertido en un punto de referencia mundial para los organismos nacionales
de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.
La FAO, con sede en Roma, tiene entre otras funciones
recopilar información sobre la inocuidad de los
alimentos para proteger a los consumidores.
LA REGULACION DE LOS ADITIVOS
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
.- Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
.- Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
.- Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
.- Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma como referencia la Directiva 89/107/CEE, que se desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes), 94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de colorantes y edulcorantes).
En España, las primeras disposiciones sobre la definición y uso de los aditivos corresponden al Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967), el cuerpo de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos. Además, la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que deben cumplir estas sustancias, así como la lista autorizada de las mismas.
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas(7) o listas negativas(8). Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE, destinadas a la armonización de las normativas de los países miembros son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así como las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final.
Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados
En nuestro país, y hasta hace escasas fechas, se también se utilizaba un código basado en el prefijo H-, y que se destinaba a sustancias aún no recogidas como aditivos alimentarios en la normativa europea.
LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis(9), de carcinogénesis(10) y mutagénesis.
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al usohumano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factorde 1000.
Tabla 1. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de las sustancias según criterios toxicológicos.
IDA |
Observaciones sobre la sustancia |
no especificada |
La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la salud. |
temporal |
El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más información a largo plazo. |
sin asignar |
Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace desaconsejable su uso. |
1 En la actualidad el uso de los aditivos se regula mediante el denominado sistema de listas abiertas: para cada tipo de alimento se autorizan unos
aditivos determinados. Tales listas señalan que sólo las sustancias en ellas recogidas pueden ser utilizadas, con exclusión de cualquier otra. Estas
listas se consideran abiertas, es decir, que los aditivos que figuran en estas listas pueden ser retirados si así lo aconsejan los estudios toxicológicos y
que se pueden incluir nuevos aditivos. Estas listas se pueden confeccionar a través de las listas horizontales o por medio de listas verticales.
SIGNIFICADO:
(8 Este tipo de listas, las primeras propuestas, recogían un conjunto de compuestos que no podían utilizarse en los alimentos. Así pues, cualquier sustancia que no figurara en la mencionada lista podía añadirse a los alimentos. Sin embargo, tal sistema implica serios peligros, ya que cualquier sustancia nueva podía incorporarse a los productos alimenticios, aunque se desconocieran sus posible efectos tóxicos.
9 Estos ensayos tienen como objetivo estudiar si la sustancia ensayada pasa al embrión causándole la muerte o le genera malformaciones.
10 Tienen como finalidad evidenciar el proceso por el cual las células se dividen con una frecuencia superior a la normal. Una sustancia se considera cancerígena si induce tumores que no se forman espontáneamente o si aumenta la frecuencia de determinados tumores.)
